Фестиваль ватры, сыра и овец в Закарпатье

LifeGid попал на гуцульский фестиваль. Тут живут по собственному, «овечьему» календарю

Лето в Закарпатье начинается после того, как в мае гуцулы торжественно провожают отары овец выпасаться на полонины (горные поляны). А осенний фестиваль начинается торжественной встречей откормившихся стад в сентябре.

Начало осени здесь — время сбора урожая и праздника: все лето овчары изготавливали овечий сыр, а теперь настала пора продавать свой товар, подбивать итоги и отдыхать. Все это сопровождается традиционными народными гуляниями, а в этом году сезон заканчивали еще и двойным праздником: 23-й Международный гуцульский фестиваль совпал с 16-м фестивалем «Гуцульская брынза». На нем и побывал LifeGid. Заодно мы пешком поднялись на одну из полонин близ Говерлы и разузнали, как на высоте 1450 м над уровнем моря целое лето живут пастухи со стадами и старинным способом готовят брынзу.

Как проходит фестиваль: люди в вышиванках, сувениры, трембиты и очень много сыра

Жители окрестных сел ждут этого праздника, как Пасхи: с самого утра наряжаются в вышиванки и штурмуют автобусы. Задолго до начала хода праздничной колонны центр Рахова забит гостями и участниками. Когда пестрая процессия двинулась в сторону амфитеатра «Буркут», нарядный солнечный городок в зеленой долине наполнился музыкой и смехом: шли седые дедушки в старинных шляпах-кресанях, девушки в маках, лентах и бусах, детки с рушниками и караваями, музыканты с барабанами, скрипками, трембитами и цимбалами.

Фестиваль «Гуцульская брынза» начинается с разжигания «полонинской ватры». Фото А. Яремчук

На фестивале — тысячи сувениров и тонны сыра. Фото А. Яремчук

Люди фестивалят до самого утра. Фото А. Яремчук

Белое золото, или Правила выбора сыра

Брынза, вурда и будз в белых печатных головках, «буханках» с желтой корочкой, с приправами — пряной паприкой и базиликом, слепленные в косички, и «коники», творожистые, набитые в узкие деревянные бочонки — все это товары привозят на фестиваль в честь возвращения отар с полонин. У сырных раскладок на фестивале — как в улье: одни пробуют-смакуют, другие закупают сразу по 5 кг, третьи шумно торгуются. Среди покупателей полно чехов, венгров, прибалтов, поляков. «Сейчас килограмм стоит 120—130 грн. В октябре он уже обойдется в 200 грн, а в декабре до 300 грн вырастет, — говорит овчар Илья Петрюк. — Одна моя полонина за лето производит около 3,5 тонны сыров. Но рестораны и кафе их разметут быстро». «Знающие люди отовариваются в определенных точках — не все то овечий сыр, что продавец зовет брынзой, — подсказывает нам овцевод с 25-летним стажем Юрий Лыбовка из села Белая Церковь (Раховский район). — Тут добрая половина сыра — из коровьего молока, привезенная из-за перевала (Яблуница. — Ред.), где овец не держат вообще. А готовят не на натуральной закваске, а на магазинных ферментах. Настоящий же овечий сыр чуть постоит и покрывается желтой корочкой, без холодильника 2—3 недели не пропадает. А белоснежную брынзу не берите: будьте уверены, она на 100% сделана из коровьего молока». Он любовно подгребает в горку рассыпчатый сыр, приготовленный на высоте 1900 м на полонине Плантус. «Не столько прибыли в нашем деле, сколько радости — какой гуцул не любит овец? Сызмала бок о бок с ними, рецепты от дедов достались», — объясняет сыродел.

Омлет с брынзой: рецепт от пастухов

Гуцульское Закарпатье ест с овечьим сыром все, что попадает на стол: вареники, жареную картошку, банош, кулеш. «Посыпаем макароны, любим в омлете: бросаете на сковородку немножко сальца, пару ложек брынзы, два яичка — и готов сытный завтрак», — учит Лыбовка.

Из овечего сыра делают «коников». Фото А. Яремчук

На полонине: колыбы-стаи и вурду

Чтобы попасть на полонину Гропа, нужно преодолеть 9 км по каменистой грунтовке от села Лазещина до Козьмещика — последнего обитаемого пункта по пути на Говерлу, после которого дорога исчезает. Сельский таксист дежурит у автобусной остановки в центре села со своим уазиком: другой транспорт к Козьмещику вряд ли подберется. Дальше 4-километровая прогулка под гору через лес — местность настолько пересеченная, что раньше чем через два часа на полонине не будешь.

Колыба у подножия Говерлы. Фото А. Яремчук

Огонь в колыбе не потухает никогда. Фото А. Яремчук

От зари до зари

«Пастухи поднимаются около четырех утра (один ночует у кошары, поддерживает костер всю ночь), в пять часов доят овец. Потом двое ведут их на выпас, двое остаются на хозяйстве», — объясняет систему хозяин отары. За день пастух проходит с овцами 15—20 км по горам: стадо постоянно движется. Когда сотни овечек катятся с холма, звон колокольчиков на шеях сливается воедино — зрелище напоминает звенящую лавину. К ним добавляется игра на свирели: каждый пастух выводит мелодии и коломыйки, причем одни принято играть по утрам, другие — когда пришла пора возвращаться в кошару. В сутки спят три-четыре часа. «Есть солнечная батарея на крыше, от нее заряжается аккумулятор, чтобы питать два фонаря и лампочку. Но они — на всякий пожарный: мы и в темноте прекрасно ориентируемся», — объясняет овчар Миша Левко.
Спальные места — ближе к огню, над которым коптится тушка молодого баранчика. На жаровнях сушатся белые грибочки, в подсобке — мини-сыроварня, при входе цепной пес — с виду милый, но способный в два счета загрызть человека. Собак здесь шесть. Они — глаза, руки, ноги и единственное оружие овчаров. «Щенок стоит $ 300. Правда, из выводка годятся всего два-три. Остальных овцы не волнуют», — объясняет Миша.

Горный сыр в Закарпатье делают по «дедовским» технологиям. Даже орудия труда не изменились — разве что молоко цедят через марлю, а не ветви смерек. Магазинных ферментов не признают: закваску (кляг) делают из желудка молочного ягненка или теленка, причем посоленная закваска на водной основе, зашитая в мешочек из шкуры, сохраняется год-два. Чтобы получить 10 кг сыра, надо выдоить примерно 250 овец. Как только свежее овечье молоко попадает в чаны, его варят на огне, помешивая деревянной палкой. Потом добавляют закваску, отстаивают и другой деревяшкой, в шутку называемой «миксером», вручную колотят молоко, пока сыр не отобьется от сыворотки. Затем его руками вылавливают и вывешивают в кусках ткани обтекать. Сыворотку же еще раз разогревают на огне и получают нежный сладковатый второй сыр — вурду.

Сейчас в отаре Петрюка 300 своих овец, а еще 100 отдали селяне на выпас. Каждую овчары узнают по повадкам и окрасу шерсти. «Выпас на полонине — скорее дань традициям, чем необходимость. Травы не хватало, когда в отаре было по 700 голов! На одной только Говерле до 3000 овец выпасали, а теперь полонины пустуют», — объясняет Петрюк. С отарой управляются четыре пастуха — каждый доит по 100 овец в день. Самый опытный проводит на полонине уже 17-е лето, а 11-летний помощник Вася с овцами — третьи каникулы. «Хромые овечки далеко не ходят, они у нас в „стационаре“. Вася за них и отвечает», — объясняет хозяин отары. Особого ухода за животными не требуется. Весной, перед выходом на полонину, их пропускают через ванны с дезинфектантом: каждую по очереди бросают в бетонное углубление с раствором, овечка благополучно из воды выбирается и целое лето не страдает грибками.

ОПАСНОСТИ В ГОРАХ: МЕДВЕДИ И СГЛАЗ

На вопрос о суевериях овчары уверяют, что делают все с молитвой, никаких амулетов. Но по ходу выясняется, что говорить о гадюках тут не принято: не помянешь — значит, и не встретишь. А та самая «живая ватра» исконно закладывалась не только ради тепла и готовки еды, но и как оберег. Весной хозяину полагается добыть огонь (трением — от спичек все зло!), заложить в стае на камнях, бросить в нее подкову и не давать погаснуть. Ватра, согласно верованиям, защищает людей и скот от черной магии и хищников, а подкова — от грома и града. А когда отара в конце сезона покидает полонину, следует дождаться, пока ватра сама потухнет: тому, кто вздумает ее погасить, гарантированы неприятности. Некоторые газды до сих пор привязывают к хвостам или ушкам овечек красные веревочки вместо клейма, а заодно против сглаза. А чтобы овечки давали много молока, пастухов на полонину провожают обливанием холодной водой.

Овцы боятся града и сглаза. Фото А. Яремчук

Автор Татьяна Негода