Тайны лучших ресторанов – как готовят стейк за 1150 грн и делят чаевые

Тайны лучших ресторанов — наш журналист отработала день на элитной кухне Киева.

Что читают с этим материалом?

• Где слушать музыку онлайн — 13 лучших сервисов
• Океан Ельзи — лучшие песни, тексты и цитаты
• Как открыть онлайн-ресторан: бизнес-план и советы экспертов

Элитная кухня

День повара отмечают в конце октября. Правда, знают об этом празднике гораздо меньшее количество людей, чем, например, о Дне медика или журналиста. Да только повара не в обиде. Им гораздо важнее — накормить гостей своих заведений и получить позитивный отзыв профессиональных критиков и постоянных клиентов. Казалось бы, что может быть проще — накормить вкусно, красиво, эстетично? Но эта простота — лишь на первый взгляд. На самом же деле элитная кухня — это тайна, скрытая за дверями лучших ресторанов.

Да, сейчас есть заведения с «открытой кухней», отделенной от посетителей лишь стеклом. Но поверьте, даже там посетителю показывают лишь часть кухни. В свою святая святых шеф-повар допустит лишь избранных.
Нам удалось день поработать на кухне одного из самых дорогих ресторанов Киева, расположенного в центре столицы, и выяснить весьма любопытные секреты.

Автор статьи вместе с шеф-поваром (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

«черная» и «белая» мойки

Влад Старков, су-шеф (второй шеф) ресторана встретил нас у входа и вручил одноразовые шапочки: «Нужно надеть спецодежду перед кухней. А вот здесь продезинфицируйте руки».
Емкости с жидкостью для мытья рук расположены едва ли не в каждом углу небольшой (до 30 кв. м) кухни. Весь же ресторан занимает почти 150 квадратов.

Моя работа началась с чистки картошки в заготовительном цехе. Чтобы в кухне не создавалось столпотворение (одновременно на 30 квадратах вертится 11−12 человек и стоит столько же единиц профессиональной бытовой техники) — все процессы разделены.

К работе готова! (Фото А. Бойко)

«Я уже привыкла, — рассказывает Надежда, которая все время нашего 4-часового пребывания в кухне не отошла от мойки. — Средства хорошие, вода теплая. Я потом еще и полотенцем все вытираю».

Не пропустите

• Национальная опера в ноябре 2018 — самая полная афиша от LifeGid
• Учебная лаборатория, или как заработать на науке — бизнес-план
• Священник от Бога — исцеления и правила жизни отца Андрея из Одессы

Тайны лучших ресторанов —

карьера повара

Не у всех поваров карьера начинается с мойки, но с заготовительного цеха обязательно. «Я работал менеджером по продаже рекламы. А в 38 лет решил стать поваром, пришел на кухню и приходилось чистить по 15—20 кг картошки за смену.

Разделочный цех (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

секреты чистки картошки

За ежедневную доставку свежих продуктов отвечает шеф или су-шеф. «Закупаем, исходя из технологических карт (паспорт блюда с указанием точного веса каждого ингредиента) и среднего заказа в день.

Главное отличие профи на кухне — никто никому не мешает (Фото А. Бойко)

• Стинг везет в Киев личного повара и требует убрать VIPов из фон-зоны
• Советы священника на осень — подводим итоги и ищем путь
• Тест от LifeGid — узнайте свой характер по сапогам

Тайны лучших ресторанов —

принтер в центре кухни

В кухне стоит принтер, так называемая встречка, откуда выходят чеки с номером стола, заказами и очередью подачи: так ребята понимают, что готовить. Шеф или су-шеф смотрит на чек и громко объявляет заказ, корректируя: больше или меньше масла, соли и т. д.

Каждый из цехов отвечает за свою часть: заготовочный подает необходимые ингредиенты, холодный цех — салаты, заправки, в горячем цеху жарят, варят или пекут, и в самом конце проверяет и красиво сервирует стол уже шеф или су-шеф.

Все блюда готовят с нуля, на приготовление одного уходит от 20 до 45 минут. Важно: если посетители пришли вдвоем и заказали разные блюда, подача должна быть одновременной. «Наши гости — депутаты, спортсмены, известные люди, бизнесмены, которые поездили по миру и достаточно избалованы, — рассказывает шеф. — Моя задача — угодить всем».

Столик с заказами и чеками (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

зарплата повара

Работают ребята в кухне посменно: три рабочих дня, три выходных. «Конечно, можно и без выходных, но тогда это уже не повара, это зомби», — говорит Артем. Средняя зарплата повара по Киеву — 600—800 грн за смену в 12 часов, в среднем у повара до 15—18 смен в месяц.

Текучка небольшая: кто-то уходит в шефы, кто-то вообще из профессии. «От меня вышло семь шеф-поваров, которые начинали с чистки картошки», — говорит Артем.

Су-шеф, шеф-повар и журналист (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

почему мужчин больше

Мужчин-поваров в ресторанах больше: работа на ногах, у раскаленной плиты, требует выносливости. Женщины — чаще кондитеры. В идеале на кухне могут приготовить любое блюдо, указанное в меню, но каждый знаком с ситуацией «Извините, сейчас этого блюда нет».

Это случается, если того или иного ингредиента не хватает. Тогда блюдо заносится в так называемый стоп-лист — список того, что невозможно приготовить.

• Почему стоит хотя бы раз в жизни поехать в путешествие одному
• Золото в США: кто, где и как добывает драгоценный металл
• Доставка в кармане — как запустить свой IT-стартап

Тайны лучших ресторанов —

плюнуть в тарелку

Каждый гость может позвать шефа к столу, выйти в зал — дело чести. «Я иногда и сам выхожу в зал, говорю с гостями, узнаю, понравилось ли блюдо, выслушиваю пожелания и отзывы», — говорит Артем. Если блюдо не нравится, его можно вернуть, и его стоимость не включат в счет. Миф о том, что повар может плюнуть в тарелку, шеф опроверг: «Если ты повар — обязан сделать свою работу идеально, как бы ни относился к гостю».

Дизайн блюда обязателен! (Фото А. Бойко)

60% грязь, 30% — рутина и 10% — красота

Попробовала и я порезать парочку корнишонов — мелко, предварительно надев перчатки, в которых работают все. «Давайте, я исправлю», — взяла нож молоденькая девушка, как мне шепнул шеф, перспективный повар Карина.

Даже нарезать огурцы в салат по технологии оказалось непросто! «А что вы думали, у нас все всегда легко и красиво? — улыбается шеф. — Кухня — это на 60% грязь, на 30% — рутина и 10% — кайф от приготовления блюд. И это каждодневный труд с командой, наравне со всеми.

Если нужно, я и картошку почищу, и рыбу разделаю. А шеф-повар я, когда нужно меню придумать, блюдо украсить, решить вопрос о покупке новой техники с владельцами ресторана. Когда разбор полетов в конце дня — это тоже я. Каждый день мы подводим итоги с командой: что удалось, где не успели, в чем накосячили".

Работа повара это 60% грязь, 30% - рутина и 10% - удовольствие (Фото А. Бойко)

• Наталья Ужвий — женские секреты, тайна рождения и любовь на полвека
• Открываем магазин товаров для дома — бизнес-план и советы экспертов
• Жаклин Биссет в Одессе: «Больше всего в режиссерах я ценю молчание»

Тайны лучших ресторанов —

чистая тарелка как аплодисменты

Разработка меню, в котором детально прописываются технологичные карты, украшение блюда, подача, сервировка, посуда и контроль за работой кухни, — задача шефа. Как правило, меню в ресторанах меняется два-три раза в год, плюс в него добавляются сезонные или предложения «от шефа».

Например, если в меню какого-то ресторана три вида котлет, два вида отбивных и четыре салата — все, к чему мы привыкли и дома, — это говорит о бедной фантазии шеф-повара.

«Для меня кухня — как театр, где я режиссер и автор сценария (меню), моя команда — актеры, а гости — зрители. Мои аплодисменты — это посуда без остатков еды», — рассказывает Артем.
Шеф успевает не только со мной общаться, но и учить своего «интерна» Сергея — повара, приехавшего на стажировку из Астаны:

«Жидкая у тебя карбонара, замолоти еще раз и попробуй снова». Сам Артем раз в год ездит по миру, набираясь вдохновения и умения и перенимая опыт у разных мастеров.

Средник чек

Чем дороже заведение по ценнику, тем капризнее и требовательнее посетители. Средний чек в нашем ресторане — от 1500 грн, чеки на 10—12 тыс. грн из разряда «ежедневно». Но какие чеки, такая и публика.

«Сложных клиентов много, — делится шеф-повар ресторана Артем. — Например, я недавно привез из Италии уникальный рецепт пиццы, в состав которой обязательно входит консервированный тунец.

Да, консервы — дешевый продукт, но если их грамотно подать, они незаменимы! Так один гость вызвал меня к себе с претензией — мол, не могли в пиццу за «штуку» гривен положить свежего тунца?"
«Владик, посмотри — там цыпленок живой? — тут же командует он поварам. — Ребята, мне зелень подготовили? Я подаю». А вот доверить мне подать блюдо даже не рискнули — лишь выделили травинку, которую я аккуратно водрузила на шефский шедевр.

Тайны лучших ресторанов —

«чайки» могут склевать?

Пока кухня готовила очередное «инсалата равиоллинни с ананасом, цукини, горгонзолой дольче и много-всего-еще», я заприметила ожидающего заказ официанта. Обычно их в кухне нет: их зона ответственности — зал. Иногда официантов в кухне называют «чайками», потому что они галдят в ожидании заказа. А в недорогих заведениях могут иногда даже позволить себе «склевать» что-то с тарелки.

В ресторане Vicini все официан­ты считают, что «склев» — ниже их достоинства, да и «галдят» совсем немного: статус заведения обязывает.

«Чайки» (официанты) в ожидании заказов (Фото А. Бойко)

• Петля Нестерова по-украински. Рекорд аэроклуба «Чайка», который не побил никто
• Как правильно пить чай: черный с лимоном, а красный — с маслом
• Ричард Бах: Иллюзии одной чайки

Чаевые

Официанты в повара не переходят почти никогда, а вот чаевые иногда делят. В некоторых заведениях чаевые складывают в «общак», который в конце смены делится между кухней и обслуживающим персоналом. Иногда гости оставляют «на чай» кухне или персонально повару, который для них готовил.
Позади себя слышу: «Ребята, две карбонара и штрудель тиролло со сливочным мороженым!» Все, началось время обеда — самое жаркое время кухни. И заканчивается эта «жара» к позднему вечеру.

Элитная кухня — дело тонкое, все должно быть идеально (Фото а. Бойко)

• Сериалы ноября 2018 — Карточный домик по-женски и миссия на Марс
• Пост и еда — из каких продуктов можно получить белок и сколько
• Еда будущего или меню от футурологов