Козий сыр - истории фермерского хозяйства Украины, козьи фермы

Козий сыр. Истории становления фермерских хозяйств в Украине.

Что читают с этим материалом?

Новая волна

За последние десять лет в моду входит козий сыр. И, как грибы после дождя, по всей Украине появляются козьи фермы. Предприниматели осваивают сыроварение. В рамках небольших хозяйств, ступая в новой для себя области на ощупь, создают целые предприятия, не уступающие европейским.
У каждого из героев нашей публикации — своя судьба. Но объединяет их одно: именно они одними из первых начали развивать сыроварение из козьего молока.

Многодетная мама Ксения Корчма начинала с нуля в послевоенном Славянске. Назар и Алиса Кмить — недалеко от города Стрый Львовской области. Там же рискнул заняться фермерством и бельгиец Бернар Вилем со своей женой, украинкой Марией.

Козий сыр и футбольный мяч

Что общего между футбольным мячом и козьим сыром? Казалось бы, ничего. Однако, окончив футбольную карьеру в команде «Скала» (Стрый), Назар Кмить со Львовщины решил заняться именно разведением коз и сыроварением. Идею поддержала его жена Алиса.

Получив образование в сфере туризма, она точно знала, как привлечь внимание к интересному объекту. Сказано — сделано! Молодые предприниматели выкупили несколько полуразрушенных свинарников без крыш и окон — бывшее колхозное имущество.

Эти руины подходили для производства разве что по наличию электричества и близости к трассе и городу. Супругам пришлось, закатав рукава, начать постройку фермы своей мечты.

Что читают с этим материалом?

Козий сыр. Бизнес-план

«Идею нам предложил бельгиец Бернар Виллем, — рассказывает Назар. — Несмотря на то что он тоже занимается разведением коз и сыроварением, конкуренции не опасался.

Более того, Бернар считал, что в Украине должно быть много таких ферм. Он же посоветовал, где можно купить во Франции коз альпийской породы — они выносливы и хорошо приспосабливаются к климату.

Сначала мы привезли 300 коз и 15 козлов, а сейчас их у нас уже более тысячи".

Козий сыр Гауда

Вскоре в гости к молодым фермерам приехали голландцы. Они предложили делать классическую гауду — сыр, на который всегда есть спрос. Семья дружно проголосовала «за», и супруги отправились в Голландию — смотреть, как там варят сыр.

«Первое впечатление — это счастливые люди, которые там работают, — признается наш герой. — Мы с Алисой побывали и на мини-сыроварнях, и на больших производствах. Трудится там в основном молодежь: средний возраст — 25—35 лет. Зарплаты у них по 4—5 тысяч евро в месяц.

Мы вернулись домой, заказали в Голландии оборудование и уже потом отправились в эту страну учиться. Вместе со мной поехали главный технолог Инна и директор нашего производства.

Осваивали сыроварение с нуля. Сперва нам дали в руки… швабру: мол, сначала мой полы, осматривайся. Позже раззнакомились — благо у меня хороший английский — и целый месяц постигали у местных сыроваров секреты производства".

Что читают с этим материалом?

Козий сыр. Поиск работников

Назар не скрывает, что среди сотрудников предприятия изначально ни у кого не было опыта работы в производстве сыра. Людей предприниматель подбирал исключительно по человеческим качествам:

«Когда-то отец так учил меня выбирать работников: в первую очередь смотреть на характер человека, его личные качества. Ведь научить можно всегда, а вот изменить характер — вряд ли.

К примеру, нашему главному технологу Инне Сидорчик всего 25 лет, у нее экономическое образование, никак не связанное с пищевыми технологиями. Но для нас главным критерием на эту позицию была педантичность, аккуратность и желание развиваться, подходить к работе творчески.

С каждым работником мы сначала знакомились, смотрели, где он будет более эффективен, а потом уже обучали профессии".

Козий сыр. Экскурсии на производство

Неожиданно ферма стала популярным экскурсионным объектом — сюда едут группы и детей, и взрослых.

Алиса Кмить проводит дегустацию и очень живо рассказывает о козах, их поведении и особенностях, о сыроварении.

К сыру подают ароматный мед — на окрестных лугах с разнотравьем предприниматели поставили улья — сочетание нежного сыра и сладкой полезности дает невероятный вкус. Кроме гауды, с которой все начиналось, ферма производит несколько видов сыров. Например, ребята придумали делать продукт с добавлением настоящего… шотландского виски! Алкоголь испаряется, а аромат остается. Перед Новым годом полки с «пьяным» продуктом в черной оболочке опустели вмиг!

Что читают с этим материалом?

Козий сыр. Прививки от воровства

Многих экскурсантов интересует вопрос: неужели работники не выносят потихоньку в торбочках деликатесный сыр? «Мы решили вопрос очень просто, — смеется Назар. — Люди, которые у нас трудятся, на рабочем месте могут есть сыр абсолютно безлимитно. Если хотят купить, для них действует большая скидка. У нас все прозрачно: платим «белую» зарплату, честно ведем бизнес.

За это время никто из чиновников или проверяющих даже не намекал на взятки. Наоборот — власти Львовщины во всем идут навстречу, хотят помочь. Для семейного бизнеса в нашем регионе отличные природные условия. И необязательно ехать зарабатывать в Европу — приложив усилия, можно достойно жить в Украине".

Козий сыр и пейнтбол с фермерами

«Радует, что предприятие семейное — задействованы и мы с женой, и моя сестра с мужем. У каждого своя зона ответственности, свои обязанности, которые мы стараемся выполнять наилучшим образом.

Если есть свободные время, выезжаем в лес — для нас это лучший отдых. А вчера, к примеру, играли в пейнтбол с нашим коллективом — отличный способ снять стресс! Мы — одна команда, и люди у нас прекрасные, и цели общие".

Что читают с этим материалом?

Козий сыр Бернара Виллема

Ферма в Дмитровичах, что на Львовщине, стала популярной во многом благодаря хозяевам. Ну никак не хотел бельгиец Бернар Виллем идти на поводу у чиновников, которые смотрели на иностранца, как на денежный мешок.

В Украину Бернар приехал еще в 2000 году — в качестве консультанта по вопросам сельского хозяйства. И был поражен, что в стране с такими природными богатствами и возможностями не развивается фермерство.
В Тернополе бельгиец нашел свою любовь: украинка Мария Хомяк работала переводчицей с французского, так и познакомились. Вскоре у пары родилась дочь Элиза — в честь нее супруги и назвали свою козью ферму.

600 коз редкой породы

Потомственный сыровар, Бернар решил вывести здесь коз, близких к знаменитой французской Зааненской породе. Сейчас на образцовой ферме — 600 коз, все они чисты и ухожены. Вокруг все по-европейски, зелено и чисто, а запаха, характерного для животноводства, — нет и в помине.

Козий сыр: обучение с нуля

«Мне пришлось осваивать сыроварение с нуля, — признается Мария. — Помню, как Бернар принес кучу книг — читай, мол, учись.

Я была очень далека от сельского хозяйства, поэтому обучение давалось нелегко. Но освоила многое на практике, да и Бернар всегда был рядом, подсказывал. Очень хотел, чтобы в Украине выпускались козьи сыры, и искренне удивлялся, почему их импортируют из Европы".

Что читают с этим материалом?

Бельгиец по-украински

За эти годы Бернар заговорил по-украински. И блюда наши полюбил: домашнюю кровянку, голубцы, а особенно — свеклу с хреном. Смог и найти общий язык с местным населением! 600 коз обслуживают 20 работников, которые обязаны соблюдать главные правила — не курить и не сквернословить на работе.

Больше всего бельгийца огорчало пристрастие некоторых из тех, кого он нанял, к алкоголю. Вообще алкоголизм и коррупцию он считает главными проблемами в нашей стране. За малейший запах спиртного на ферме — штраф. При этом нескольких работников Бернар за свой счет вылечил от пагубной привычки.

Козий сыр. Мечты и планы

На ферме всегда много экскурсантов — дегустируют сыры, которых нет в супермаркетах, восхищаются живностью. Кроме козочек, здесь живут также ослики, коровы, гуси, утки и куры.

Бернар и Мария мечтают о небольшом ресторанчике бельгийской кухни. А также о мини-отеле — чтобы гости не спешили домой, а могли насладиться этим чудесным местом пару-тройку дней.

Козий сыр: ассортимент Бернара

Ассортимент сыров поражает: козья фета, сигалон, местный знаменитый томет (аналог пармезана), кроттены (в золе и без), нежная рикотта, бюш, «дмитровьен», козий том. И настоящий шедевр — мягкий десертный сыр, который подают с вареньями виллемовского производства — черничным, клубничным, вишневым, абрикосовым.

Хозяева фермы делают даже уникальный козий печеночный паштет и сгущенку из молока рогатых «француженок».

О противостоянии Бернара с чиновниками ходят легенды! Как бы ни придирались проверяющие к безукоризненно налаженному и продуманному производству, взяток бельгиец принципиально не дал ни разу.

Что читают с этим материалом?

Маленькая Бельгия в Дмитровичах

«В Европе невозможно создать ферму за пять лет, — сокрушается Бернар. — Большие налоги, дорогая земля и рабочая сила. Но здесь требований контролирующих органов в десятки раз больше, чем в той же Франции! Поэтому мелким производителям и фермерам трудно сбывать продукцию, хотя у вас в Украине просто рай для сельского хозяйства…

В Европе жить в деревне далеко не каждый может себе позволить, это престижно — просторы, свежий воздух. А здесь порой в селе нет даже аптеки…".

«Маленькую Бельгию» в Дмитровичах сегодня знают во всей Украине. А Бернар и Мария верят, что наши черноземы и природные ресурсы будут освоены, а здоровая продукция фермеров станет украшением столов украинцев.

Козий сыр в Славянске

В семье Ксении Корчмы — 14 детей: пятеро своих и девятеро приемных. Жили дружно, в их частном доме в Славянске постоянно звенел детский смех. В 2014 году, после обстрела, от дома остались одни руины, а Ксения с мужем Александром и детьми вынуждены были бежать куда глаза глядят.
Некоторое время помыкались в чужих краях, а когда Славянск освободили — решили вернуться на родину. История Ксении стала настоящей информационной бомбой в соцсетях! Благодаря этому за короткий срок неравнодушные люди собрали для семьи деньги, которых хватило не только на покупку нового дома, но и на воплощение мечты.

Козий сыр. С чего начинать

«Мы сразу купили пару козочек и десяток курочек, — рассказывает Ксения. — Построили домик для коз и поняли, что туда поместится больше животных. В итоге купили целое стадо: 51 козочку и трех породистых козликов: нубийской, альпийской и Зааненской породы.

Опыта сыроварения у меня не было, но сейчас возможностей море — начиная от книг и статей на специализированных сайтах и заканчивая мастер-классами в интернете. Так я и обучалась. Купили мини-сыроварню на 40 литров, начали с классических сыров. Но понимание сути процессов дала только практика.

Со временем появилось желание творить: отступать от принятых канонов, пропорций, правил. Словом, создавать свое — неповторимое и уникальное. Так родилась авторская рецептура сыров".

Что читают с этим материалом?

Козий сыр — дело семейное

В бизнесе участвуют все — Ксения делает сыры, а детвора помогает по хозяйству. Одни кормят животных, другие следят за наличием воды. Старшие дети доят коз и коров с помощью доильных аппаратов.

Каждый вносит посильную лепту в дело. «Поначалу я все контролировала! А сейчас у них появилась ответственность и понимание важности работы, — продолжает героиня. — Каждому из детей я плачу 300 грн в неделю — чтобы у них был стимул трудиться».

Сырные конфеты

Сегодня ассортимент продукции мини-сыроварни довольно велик. Есть и чистые сыры, и с разнообразными добавками — итальянские травы, вяленые помидоры, пажитник, паприка, орехи, базилик… Недавно Ксения придумала делать даже сырные… конфеты! Оболочка — натуральный бельгийский шоколад, а начинка — мягкий нежный сыр.

«Нашу продукцию продаем в основном в крупные города, — признается хозяйка фермы. — Заказы отправляем почтой. Козий сыр — не дешевое удовольствие. В Славянске очень мало у кого есть такие деньги. Да и конкурентов сейчас много. Когда мы начинали в 2014-м, разведением коз мало кто занимался. А сейчас только на Донбассе несколько таких ферм.

Козий сыр: реклама и конкуренты

Наша основная реклама — сарафанное радио. А первые покупатели появились благодаря соцсетям — это нас очень поддерживает. Появились постоянные клиенты, которые рекомендуют нас друзьям — это и приятно, и ответственно.

Недавно позвонили из соседнего Артемовска — говорят, нашли информацию о вас в сети. Они были приятно удивлены, что диковинные козьи сыры делают в Славянске".

Что читают с этим материалом?

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам