Рыбное меню. Классика по-одесски

Как и во всех портовых городах, в одесской кулинарии преобладают рыбные блюда. Но Одесса — это всё-таки Одес-с-с-са! Здесь как в юморе, так и в кухне есть свой такой особый еврейский колорит.

Чисто по-одесски

«Нет, шо за люди, а?
Зашла в гости чаю попить,
а на третий день чувствую:
как-то не очень мне тут и рады…»

Одесское гостеприимство

«Кушайте, гости дорогие, кушайте!
Сёмга, сервелат, буженина…
А вот икра…
Для тех, у кого совсем нет совести!»

Ну вот пошутили немного,
а теперь на кухню — готовить
поистине одесскую классику:
форшмак и битки из тюльки.

Рецепт 1.
Таки форшмак по-одесски

Считается, что настоящий форшмак может приготовить только настоящая еврейка, но это не так. Это блюдо настолько просто и незатейливо, что его может приготовить даже неопытная хозяйка. Форшмак, как и борщ, в каждом доме готовится по-своему. Поэтому и список ингредиентов у каждой хозяйки разный. Главной же — неизменной — основой форшмака остаются: селёдка, лук, сливочное масло и специи. Остальные продукты каждая хозяйка добавляет по своему желанию и вкусу, например: яблоки, творог, морковь, растительное масло, хлеб, яйца. «Мой уикенд» поделится с вами своим рецептом одесского форшмака, подсмотренным на одной одесской кухне.

Ингредиенты

● лук репчатый — 1 шт.
● масло сливочное — 70 г
● яблоко зелёное — 0,5 шт.
● сельдь бочковая слабосолёная (филе) — 1 шт.
● яйцо варёное — 2 шт.
● соль, специи — по вкусу
● чёрный хлеб — несколько кусочков

Шаг 1

Нарезаем филе сельди мелкими кубиками. Варёные яйца и яблоки рубим большими кубиками.

Шаг 2

Перемалываем в блендере подготовленные яйца и яблоки в однородную массу.

Шаг 3

Добавляем слегка размягчённое масло и ещё раз перемалываем.

Шаг 4

Соединяем рубленую сельдь со смесью из блендера и перемешиваем. Солим и добавляем специи по своему вкусу.

Шаг 5

На сковороде слегка обжариваем кусочки хлеба.

Шаг 6

Выкладываем рыбный паштет на тосты и украшаем зеленью. Можно наслаждаться!

Рецепт 2.
Биточки из черноморской тюльки

Поговаривают, что это блюдо появилось во время войны. Ведь в море всегда было много этой мелкой рыбки. Сегодня же тюлька стала местным деликатесом и с достоинством подаётся в любом ресторане. Правда, там уже добавляют каперсы и другие изыски, что только прибавляет статусности этому блюду.
На самом деле его можно готовить из любой мелкой рыбёшки (тюльки, мойвы, дунайки, сардинки). И если рыбка совсем уж мелкая, то хребет не удаляют — в нём много фосфора, и это даже полезно. Ещё можно использовать не только свежую, но и мороженую рыбку. Хотя мы ведь с вами в Одессе, а рыбка здесь всегда свежая. Поэтому давайте поспешим и приступим к готовке.

Тюлька, или каспийская килька, или сарделька — мелкая рыбка из рода сельдевых. Обитает в водах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Масса тела может достигать 10 г, а длина — 9 см. Живут тюльки до 5—6 лет, половой зрелости достигают в возрасте 1—2 лет. Питаются мелким планктоном. Тюлька черноморская является основным предметом промысла причерноморских рыбаков и остается главным ингредиентом завтрака лучшего грузчика с Привоза дяди Вани. Вызывает привыкание, особенно в сочетании с брынзой и чёрным хлебом.