Город сосисочных киосков

Столица Австрии — город истории, искусства и музыки. Но следует знать, что здесь сформировалось особое направление в кулинарии, получившее название «венская кухня» (Wiener Kuche). Произошло это ещё в конце XVII ст. Путешественник может найти проявление феномена венской кухни в самых различных заведениях столицы Австрии — от уличного фастфуда до пафосного ресторана, украшенного звёздами и колпаками от именитых ресторанных путеводителей. Её эволюцию вполне можно охарактеризовать поговоркой (правда, без присущего ей едкого сарказма) «из грязи в князи». Ведь блюда венской кухни быстро прошли путь от простонародных (сытных и простых в приготовлении) до тех, что подавались на столы в императорских дворцах. Традиционные городские и крестьянские рецепты усложнялись за счёт сложных приёмов приготовления, заморских приправ, изысканной сервировки.

Впрочем, большая часть гостей Вены вряд ли могут себе позволить начинать знакомство с местной кухней по мишленовскому ресторанному гиду. И здесь нужно отдать должное — венская кухня в этом плане открыта для людей с кошельком любой толщины.
Чтобы первый раз прикоснуться к венской кулинарной традиции, хватит 3—5 евро и четверти часа. Для этого нужно на улице подкрепиться знаменитыми венскими сосисками. Впрочем, слово «можно» все-таки следует заменить на «нужно в обязательном порядке». Потому что этот стритфуд стал одним из символов местной городской жизни.

Немного истории

Не все знают, но Wiener Wurstchen уже более 210 лет. Пару лет назад юбилей венской сосиски торжественно отмечали сразу и в Германии, и в Австрии. Дело в том, что баварский мясник Йоханн Георг Ланер ремесло своё осваивал в немецком Франкфурте-на-Майне. И только потом перебрался в Вену.
Здесь в 1805 г. он впервые изготовил колбаски из смеси свиного и говяжьего фарша. И назвал их франкфуртскими. Так уж вышло, что название «франкфуртеры» прижилось в самой Австрии, а весь мир длинные тонкие колбаски называет «венскими». Их всегда можно найти в киосках на венских улицах.
Первые заведения такого рода появились во времена правления Габсбургов. Они должны были давать средства на жизнь военным инвалидам, которые содержали киоски. Первый дизайн таких заведений представлял собой передвижные лавки с котлом, бурлящим кипятком, в котором и варились сосиски. Только в 60-е годы XX века «колбасники» получили возможность ставить стационарные торговые точки.

Немного истории

На любой вкус

Классика жанра в виде Wiener Wurstchen уже много лет как расширена сугубо венским изобретением — кезекрене». Это слегка подкопчённая свиная сосиска с кусочками сыра. Количество сыра — 10—20% от массы изделия.
Традиционно продавец уточняет: «Сладкие или острые?» Речь идёт о горчице — сладкой кремской или острой с эстрагоном.
Колбасных киосков на улицах Вены превеликое множество. По большей части это небольшие ларьки на тротуаре. Здесь наряду со знаменитыми франкфуртскими (или венскими — кому как по душе) сосисками, сосисками с кусочками сыра вам предложат ещё несколько видов этого колбасного изделия: буренвурст, кровянка, ливерная и жареная колбасы. А ещё — хот-доги. Плюс выбор других вкусностей и напитки — от сладкой малиновой шипучки до особых сортов пива.

Справедливости ради стоит упомянуть, что сосиски — только самые знаменитые представители венского стритфуда. И чтобы составить об этом феномене полное представление, следует попробовать венских виноградных улиток. Тем более что эти моллюски считаются афродизиаком. За что и прозваны «венскими устрицами». В былые времена улитки были типичнейшей уличной едой. За церковью Петерскирхе вплоть до конца XIX века был даже особый улиточный рыночек. Улиток подавали отварных и подсахаренных, запечённых или обжаренных с беконом к тушёной в вине капусте. В наши дни венская улитка представлена на рынках уличной еды.

Упомянем также жареные каштаны. В XVIII в. императрица Мария Терезия разрешила словенским немцам продавать благородные каштаны из их родных краёв. Традиция прижилась. Поэтому по сей день в холодное время года продавцы жареных каштанов встречаются на улицах Вены чуть ли не на каждом углу. Кстати, если уж затронули колбасно-сосисочную тему. В самой Словении одним из гастрономических символов страны со времён Австро-Венгрии становится так называемая «краинска клобаса» — копчёные колбаски из свинины и бекона. Подаются «краински клобасы» по две с чесноком и хлебом.

Сдаем явки

Как правило, гость Вены в первую очередь составляет своё представление о городе по комплексу дворцовых зданий, бульварам Ринга, улочкам вокруг Стефансдома — собора Св. Стефана. Поэтому упомянем несколько знаменитых колбасных киосков в этом районе. Легендарный «Ам-Хоэн-Маркт» расположен на дорожном островке безопасности в центре Вены. Культовость места обусловлена не столько временем работы (практически круглосуточно), сколько разношёрстностью поедателей сосисок. Здесь можно встретить представителей всех слоёв общества.

«Zum goldenen Würstel» («У Золотой Колбасы») на перекрёстке Шпигелгассе и Грабена, «Цур Опер» на Картнерштрассе, киоски «Битцингер» на площади Альбертинаплац и одноимённый возле колеса обозрения в Пратере считаются одними из лучших в Вене. Наряду с колбасно-сосисочным ассортиментом здесь предложат и список типичных гарниров, которые можно запить бочковым пивом, бутылочным вином или шампанским.

К слову, киоск на Альбертинаплатц легко узнаётся по возлежащему на его крыше зайцу. Облик зверушки является вольной интерпретацией известной гравюры Альбрехта Дюрера и одновременно эмблемой расположенного по соседству знаменитого музея Альбертина. Вот умеют австрийцы легко и непринуждённо совмещать возвышенное и земное! Но возвращаемся к явкам и паролям. То есть сосисочным киоскам.

«Самым перченым» киоском Вены считают Zum scharfen Rene. Само название («У острого Рене») уже говорит само за себя. Кроме хорошего выбора колбасок, здесь предлагают огнедышащие смеси с перцем чили и уникальный соус карри домашнего приготовления.

В колбасном киоске «Кайзерцайт» помимо традиционного перечня колбасок (здешняя кровянка удостоена множества наград) можно продегустировать суп-гуляш или старовенский суп с говядиной и овощами. В других киосках их обычно не предлагают.

Наконец, новым словом в традиции сосисочных киосков считается заведение на Иппенплац, что на рынке Брунненмарк.
Если же захочется попробовать упомянутых выше «венских устриц», то можно целенаправленно отправиться на экскурсию в мануфактуру по выращиванию улиток «Гугумук» на улице Росивальгассе.